Menuprijs bepalen: foodcost, marge en BTW uitgelegd
De prijs op je menukaart bepaalt wat een gast betaalt en of je aan het einde van de maand marge overhoudt. Toch prijzen veel restaurants hun gerechten nog op gevoel, of simpelweg gelijk aan wat de buren vragen. Met een paar rekenregels zet je dat om in een onderbouwde keuze.
Wat is foodcostpercentage?
Het foodcostpercentage is het deel van je verkoopprijs dat opgaat aan de inkoop van ingrediënten. Kost een gerecht je €4 aan inkoop en verkoop je het voor €14, dan is je foodcostpercentage ongeveer 29%. De meeste horecazaken mikken op een percentage tussen de 28% en 35%, afhankelijk van het type gerecht en concept.
Ligt je percentage structureel hoger dan 35%, dan eet je marge op. Ligt het lager dan 28%, dan kan het zijn dat je gerecht juist te duur geprijsd staat voor wat gasten ervoor verwachten.
Marge versus foodcostpercentage
Er zijn twee manieren om naar prijsstelling te kijken:
- Foodcostpercentage: je bepaalt vooraf welk percentage van de verkoopprijs aan inkoop mag opgaan, en rekent daarmee de verkoopprijs uit.
- Marge: je bepaalt hoeveel procent winst je op de verkoopprijs wilt maken, en rekent van daaruit terug.
Beide methodes komen op hetzelfde neer, maar geven een net iets ander perspectief. Sommige eigenaren denken liever in “wat mag het kosten”, anderen in “wat wil ik eraan overhouden”.
BTW: 9% of 21%?
Voor eten en drinken dat je ter plaatse serveert geldt doorgaans het lage BTW-tarief van 9%. Alcoholische dranken vallen onder het hoge tarief van 21%. Dit verschil is belangrijk om mee te nemen in je prijsberekening, zeker als je een gecombineerd menu met wijnarrangement aanbiedt.
Rekenvoorbeeld: kostprijs en verkoopprijs van één gerecht
Stap 1 is de kostprijs per portie. Tel de inkoopprijs van elk ingrediënt in de hoeveelheid die op het bord komt:
- 140 gram zalmfilet bij €24 per kilo: €3,36
- Groenten en garnituur: €0,55
- Saus en olie: €0,29
De kostprijs van het gerecht is €4,20. Snij je zelf vis of vlees uit, reken dan met het snijverlies mee: koop je 1 kilo en houd je 850 gram bruikbaar over, dan deel je de kiloprijs door 0,85.
Stap 2 is de verkoopprijs. Wil je een foodcostpercentage van 30%, dan reken je:
Verkoopprijs excl. btw = kostprijs ÷ foodcostpercentage
€4,20 ÷ 0,30 = €14,00
Verkoopprijs incl. 9% btw = verkoopprijs excl. btw × 1,09
€14,00 × 1,09 = €15,26. Op de kaart rond je af naar €15,50.
Stap 3 is de controle. Bij €15,50 is de prijs excl. btw €14,22. Je foodcost is dan 29,5% en je brutowinst per bord €10,02. Daaruit betaal je personeel, huur en energie, dus houd dit getal per gerecht in de gaten.
Zelf je menuprijzen berekenen
In plaats van dit met de hand uit te rekenen, gebruik je de gratis menuprijs calculator. Vul je kostprijs in, kies je gewenste marge of foodcostpercentage, en je krijgt direct de geadviseerde verkoopprijs inclusief en exclusief BTW, plus een vergelijking met het horecagemiddelde.
Prijzen en je menukaart samen beheren
Zodra je weet wat je gerechten moeten kosten, is het slim om je menukaart digitaal en actueel te houden. Zo pas je prijzen aan zonder een nieuwe kaart te laten drukken, en blijft je menu machine-leesbaar voor zoekmachines en AI-zoekresultaten.
Weet je eenmaal wat een gerecht moet kosten, dan bepaalt de presentatie van die prijs nog hoeveel gasten er ook echt voor kiezen. Hoe je dat aanpakt, lees je in menu-engineering: een menukaart die winstgevende gerechten verkoopt.
